Lo studio della materia

Approfondimento - Emulsioni

Alcuni materiali (che in realtà sono ottimi alimenti) presentano delle inattese complessità dal punto di vista chimico-fisico e rendono la cucina un interessante laboratorio.

Latte - Si tratta di un materiale bifasico con una fase acquosa contenente molte sostanze in soluzione (è il liquido giallognolo che cola dalle forme di ricotta) e da goccioline di grasso in sospensione. Queste goccioline di grasso all'origine sono grandi; con l'omogeneizzazione, queste goccioline vengono frammentate rendendole il latte più digeribile ma inadatto alla produzione di burro o panna.

Burro - Il burro è un materiale trifasico. Ce ne possiamo rendere conto osservando un pezzetto di burro che si scioglie su di una fonte di calore. Il burro, inizialmente solido, bianco e morbido, si rammollisce e prende un aspetto schiumoso: la schiuma contiene numerose bollicine piene d'aria che scompaiono rapidamente a bassa temperatura. Il residuo appare liquido e, a temperatura leggermente superiore comincia a scoppiettare: sono delle piccole gocce d'acqua che, arrivate ad ebollizione passano allo stato di vapore esplodendo (il burro "frigge"). Quando l'acqua smette di friggere, affiora un residuo biancastro costituito dalle proteine coagulate del latte, che vengono rimosse. Il residuo, liquido, appare ora limpido e giallo: questo costituisce la frazione grassa del burro (circa l'80%). Questo liquido, lasciato freddare e solidificare, viene usato nella cucina indiana con il nome di ghee; da noi si chiama "burro chiarificato".

Panna - La panna è un materiale bifasico simile al latte, ma con la fase lipidica molto più ricca (dal 10% fino al 50% mediamente 30%). La panna montata, invece, è un materiale trifasico: nella panna (a volte chiamata anche crema di latte) si incorpora aria mescolando vigorosamente in modo da creare una schiuma sempre più fitta e compatta. L'aggiunta di zucchero può piacere, ma facilita l'operazione aumentando la viscosità della fase acquosa. Nelle bombolette di panna pronta, una gas ad alta pressione (CO2 oppure N2) si espande nella crema zuccherata uscita all'apertura la valvola producendo un'ottima schiuma senza fatica. Il processo è favorito anche dalla bassa temperatura.

Gelato - Sui gelati ci sarebbe da scrivere un libro! il consiglio principale è di osservarli mentre ve li gustate. Dovreste essere in grado di riconoscere nei gelati molte delle cose dette a proposito della panna e del burro. Le due grandi famiglie di gelati vengono distinti dalla presenza o meno del latte e dei suoi grassi nella formulazione di base; comunque, tutti contentogo aria (osservateli, mentre si sciolgono...)

Maionese - La maionese è un materiale bifasico con olio disperso in un tuorlo d'uovo (fase acquosa) reso acido per la presenza di aceto o limone. La lecitina (dizione generica che indica miscele di fosfolipidi presenti negli organismi viventi) stabilizza le goccioline di grasso in acqua, che in loro assenza tenderebbero a fondersi venendo alla superfice.

Una dispersione di grassi in acqua (o viceversa) stabilizzata in questo modo si chama emulsione. Il tipo particolare di molecole che permettono la formazione di un'emulsione sono chiamate emulsionanti.

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